Quy trình sấy hoa quả, trái cây
Phân loại, Làm sạch hoa quả
Hoa quả để sấy là những sản phẩm tươi, không dập nát, chín tới, sau đó được rửa sạch, loại bỏ cuống lá, bóc vỏ bỏ hạt, sẵn sàng để làm bước tiếp theo.
Chần (hấp)
Để bảo vệ hoa quả, giữ màu trái cây được tươi và rút ngắn thời gian sấy, hoa quả được đem đi chần hoặc hấp trong tủ hấp thực phẩm với nhiệt độ 75 độ C. Điều này tác đông làm tính chất hoá lý của trái cây bị biến đổi có lợi cho sự thoát ẩm khi sấy: các vi sinh vật bị tiêu diệt và hệ thống men (enzim) trong nguyên liệu bị đình chỉ hoạt động (vô hoạt hoá) tránh gây hư hỏng sản phẩm.
- Đối với rau quả giàu gluxit (khoai tây…): việc làm nóng giúp rau quả tăng độ xốp
- Tinh bột bị hồ hoá khi chần cũng làm tăng nhanh quá trình sấy. Đối với rau quả có chứa sắc tố (cà rốt, đậu hoà lan, mận…), chần có tác dụng giữ màu, hạn chế được hiện tượng biến màu hoặc bạc màu.
- Đối với rau quả có lớp sáp mỏng trên bề mặt (mận, vải…), hấp nóng làm mất lớp sáp này, tạo ra các vết nứt nhỏ li ti trên bề mặt, do đó gia tăng quá trình trao đổi ẩm giữa quả với môi trường xung quanh, dẫn đến rút ngắn thời gian sấy.
Xử lý hoá chất
Bước xử lý hóa chất không kém phần quan trọng vì ngăn việc oxi hóa thực phẩm, sử dụng một số chất chống oxi hóa như Axit sunfurơ, axit ascobic, axit xiric và các muối natri của axit sunfurơ để giữ bền màu, ổn định và không làm mất vitamin C.
Sấy khô hoa quả
Thời gian và nhiệt độ phụ thuốc vào từng loại hoa quả và cách thức sấy. Hiện nay phổ biến nhất là việc sử dụng các loại máy sấy công nghiệp, tủ sấy công nghiệp, vừa rút ngắn thời gian sấy, vừa giữ được hương vị, màu sắc của thực phẩm cũng như đảm bảo an toàn vệ sinh.
Bảo quản, đóng gói
Sau khi sấy xong, cần tiến hành phân loại để loại bỏ những sản phẩm không đạt chất lượng (do cháy hoặc chưa đạt độ ẩm yêu cầu). Loại hoa quả sấy khô tốt được đưa ra khay lưới quạt cho nguội hẳn rồi mới đóng gói để tránh hiện tượng đổ mồ hôi.
Máy đóng nắp viền mí lon hũ PET, hũ thủy tinh
Sử dụng Máy viền mí lon để đóng gói, bảo quản sản phẩm trong lon, hũ là tốt nhất, tránh được tình trạng dập nát, vỡ vụn trong quá trình vận chuyển.
Các yếu tố ảnh hưởng tới sản phẩm
Nhiệt độ sấy hoa quả
Sản phẩm rau quả sấy là một sản phẩm chịu nhiệt rất kém. Nếu ở mức nhiệt độ 90ºC thì chất đường sẽ bắt đầu caramen hóa và bắt đầu sự biến màu của hoa quả. Nhiệt độ sấy chỉ nên sấy ở nhiệt độ vừa phải, từ 40 – 60 độ C; đối với những loại hoa quả không trần qua nước sôi thì cần đưa lên 100ºC trong vài giờ và hạ lại mức giao động bình thường.
Độ ẩm không khí
Thông thường khi vào lò sấy, không khí có độ ẩm 10 – 13%. Nếu độ ẩm của không khí quá thấp sẽ làm rau quả nứt hoặc tạo ra lớp vỏ khô trên bề mặt, làm ảnh hưởng xấu đến quá trình thoát hơi ẩm tiếp theo. Nhưng nếu độ ẩm quá cao sẽ làm tốc độ sấy giảm.
Lưu thông không khí
Trong quá trình sấy, không khí có thể lưu thông tự nhiên hoặc cưỡng bức. Trong các lò sấy, nên dùng quạt để thông gió cưỡng bức với tốc độ trong khoảng 0,4 – 4,0m/s trong các thiết bị sấy.
Độ dày của lớp sấy
Độ dày hoa quả sấy cũng ảnh hưởng rất lớn đối với quá trình sấy. Với một lát quá mỏng và không đều thì chất lượng hoa quả thành phẩm không được đạt; nếu dày quá thì việc sản phẩm không đạt được độ sấy khô chính xác và đạt được độ ngon. Thông thường với 1 khay sấy 1m2 chỉ nên chứa 5 – 8kg hoa quả.
Các thiết bị sấy thực phẩm thông dụng
Sấy nóng, máy sấy khí nóng
Phương pháp này dùng không khí nóng để làm khô rau củ quả. Phương pháp này có ưu điểm là sấy các sản lượng lớn với quạt gió cưỡng bức, tốc độ bay hơi nhanh và nhiệt độ đúng yêu cầu. Tuy nhiên vì tiếp xúc nhiệt lâu nên 80% vitamin C bị bay hơi mất và màu sắc hoa quả cũng kém tươi và cần diện tích sản xuất lớn.
Sấy khô nóng làm thực phẩm biến đổi màu sắc
Sấy nhiệt độ thấp, Tủ sấy công nghiệp
Tủ sấy công nghiệp hay còn gọi là máy sấy mát hoặc máy sấy bơm nhiệt, thường sấy ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ sấy thông thường, tức ở mức “nhiệt độ môi trường” (trong dải nhiệt 30 độ C – 80 độ C và độ ẩm không khí sấy vào khoảng 30%).
Máy sấy hoa quả, thực phẩm 20 khay
Đối với các loại thực phẩm dễ biến đổi tính chất khi sấy ở nhiệt độ cao thì việc sử dụng nguyên lý sấy lạnh là sẽ phù hợp hơn cả. Thời gian sấy lạnh cũng nhanh hơn thường từ 6 – 8 tiếng vì nhiệt độ thấp nên sẽ không làm ảnh hưởng đến màu sắc, không làm biến đổi tính chất, giữ màu, giữ mùi, hương vị lưu giữ tốt hơn.
Máy sấy công nghiệp 20 khay thường sử dụng nhiều trong y học để sấy các dược liệu, sấy các loại tinh bột, sấy thảo dược, thuốc viên, viên hoàn, các thực phẩm chức năng như đông trùng hạ thảo, nấm linh chi, tổ yến…
Sấy thăng hoa
Sử dụng Máy sấy lạnh hay Máy sấy lạnh thăng hoa, làm bốc hơi nước từ thể rắn sang thể khí mà không thông qua thể lỏng. Phương pháp thực hiện với việc đông lạnh hoa quả ở -20°C, và nước trong hoa quả đã chuyển qua thể rắn và quy trình được tiếp tục bằng cách cho bay hơi nước trong hoa quả mà không thông qua thể lỏng của nước.
Máy sấy lạnh, Thiết bị sấy đông khô
XUYÊN Á CHUYÊN CUNG CẤP THIẾT BỊ SẤY THỰC PHẨM, CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
HOTLINE 0904685252
ĐỊA CHỈ 115 NGÕ 509 VŨ TÔNG PHAN - THANH XUÂN - HÀ NỘI
WEBSITE WWW.XUYENA.VN
Không có bình luận nào cho bài viết.